Лариса_Директоренко: Баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками

Лариса_Директоренко: Баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками:
Это цитата сообщения Феврония52 Оригинальное сообщениеБаранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками

Разбираю фотографии, наткнулась на полную выкладку моего абсолютного мясного хита от Сильвестра. Пожалуй, один из самых впечатляющих по результату школьных рецептов, тем более, я его много кому обещала. Итак - баранина в тесте. (Сама боюсь его потерять, погибнет в моих фотографических гималаях.) Тонкая, нежная, идеальной степени прожарки, тающая и никакого адского плаванья в жиру. О вкусах, конечно, не спорят, но то, что мне иногда встречается на "просторах"... хммм ... печень сама сжимается от ужаса. И этот рецепт можно считать "двойным": только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его "тестировать". Я теперь почки буду всегда именно так готовить. Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного. Чуть-чуть повозиться - и это того стоит. Ингредиенты на 4 порцииУже есть Маленькая ягнячья ножка штука Почки бараньи — 300 Шампиньоны — 3 штуки Чеснок — 2 зубчика Пармезан тертый — 80 Петрушка — 2 веточки Слоеное тесто — 1 лист Желток для смазывания — 1 штука Оливковое масло Морская соль Молотый черный перец Вместо ножки можно взять и лопатку. Мясо ягнячье, конечно, в идеале, но можно взять и молодую баранину, главное, чтобы нога или лопатка были маленькие, крупные не успеют пропечься. 1. Для начала нам надо избавиться от кости внутри. Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее (бгггг, просто порно какое-то, хихикаю) отделяем мякоть от кости. Старайтесь не повредить мясо вокруг. Выворачиваем и окончательно ее вырезаем. Вот что у нас должно получиться. Разделка лопатки Epaule d'agneau очень похожа 2. Теперь готовим фарш из почек. Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему. Режем достаточно мелкими кубиками. Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками. Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки. Хорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться. Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу. А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает "доходить". В миске - на лед! * Есть еще один способ - поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло. Фарш не должен быть жирным. 3. Мелко рубим зелень и мелко режем шалот. А это, то что я давно хотела вам показать. Я уже давно дома не пользуюсь "чеснокодавилками". Во-первых , их отвратительно потом отмывать, во-вторых - так намного, намного проще. Большим (! это важно) ножом, тыльной (!) стороной мы давим чеснок, как-будто бы режем. Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в "кучку", все. Потренируйтесь, раза с третьего у вас получится, обещаю. ) В ту же сковороду, где жарились почки, кидаем шампиньоны. Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем. Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть. Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам. Солим, перчим. Перемешиваем с тертым пармезаном. Все. Фарш готов. 4. Начинаем фаршировать ногу. Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем. Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить. 5. Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у всех есть? Если нет - купите, лишними они точно не будут. Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами. Хорошо завязываем кончики и обрезаем. 6. На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон - до такой вот румяной корочки. 7. И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.) 8. Остыла? Начали. Заворачиваем ее в лист слоеного теста. Отрезаем лишнее. Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и "приклеиваем". Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри. 9. Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком. * Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды. Верхний слой теста "сеточкой" - исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста. Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 - 35, в зависимости от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить. Тут у нас совсем с кровью - французы считают преступлением позволять баранине "сохнуть". Но опять же - зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить - мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточно. Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация - безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит. И идеально как идея для пикника в холодном виде. Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее. И главное!!! Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной "базой"? Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами, или что вы там самостоятельно выдумаете. Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами), и совсем не фаршируйте. Правда понятно, что он безупречен для дальнейшего буйства вашей фантазии? ) belonika

Серия сообщений "Кулинария-баранина": Часть 1 - Баранина с баклажанами и картофелем Часть 2 - Баранина с луком ... Часть 9 - Баранина в арабском стиле Часть 10 - Голяшка ягненка с картофелем. Часть 11 - Баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками